Bargnolino ed altri infusi alcolici, la ricetta per prepararli

Il Bargnolino è un liquore ottenuto dall’infusione alcolica delle bacche del prugnolo selvatico (Prunus Spinosa), noto anche come pruno spino o bargnolo (bargnò in piacentino). È un liquore d’alta gradazione alcolica, dal profumo fruttato ed il sapore aromatico, ottimo sia come digestivo che come genere di conforto.

Come tutti gli infusi alcolici è abbastanza facile da preparare, ma come tutti i liquori della tradizione popolare non ha una ricetta precisa e sempre uguale, ma esiste in decine di varianti famigliari, ciascuna delle quali vanta di essere la ricetta originale. Ecco quindi la mia versione, che utilizzo ormai da qualche anno con ottimi risultati.

Il bargnolino della tradizione

Il bargnolino, come dicevo in apertura, è un liquore della tradizione popolare, diffuso nelle zone in cui il pruno spino cresce spontaneo, in particolar maniera a partire dall’entroterra ligure ed in gran parte dell’appenio tosco-emiliano. A seconda della zona può assumere denominazioni diverse, a seconda di come viene chiamato il prugnolo nel dialetto locale. La versione a cui ho fatto riferimento per affinare la mia ricetta è il bargnolino della tradizione piacentina, alla quale ho apportato minime modifiche.

La raccolta delle bacche

Il pruno spino produce numerosissime bacche che maturano in autunno, indicativamente nel mese di Ottobre, ma la tradizione vorrebbe che venissero colte dopo le prime gelate. Questo non sempre è possibile, se si lasciano troppo a lungo sulla pianta, le bacche possono cadere a terra, quindi se si aspettano le gelate, alcuni anni si rischia di non coglierne affatto. Un buon indicatore della loro maturazione, comunque, è la loro consistenza, che diventa estremamente morbida prima d’iniziare ad appassire. La preparazione di un buon bargnolino inizia con la raccolta delle bacche alla giusta maturazione.

La ricetta

Le dosi che seguono sono quelle per la preparazione in un vaso ermetico da 5 litri, ed anche se è possibile ottenere risultati analoghi mantenendo le stesse proporzioni, il risultato non sarà mai completamente identico facendone la metà od il doppio. In chiusura cercherò di spiegarne i motivi, ma per il momento, ecco l’occorrente:

• un vaso di vetro da 5l, con chiusura ermetica.
• 2 Kg di bacche di pruno spino
• 2 litri di alcool 95°
• 1 Kg di zucchero
• 400g di zucchero di canna liquido
• due bottiglie di Gutturnio fermo
• tre chiodi di garofano
• una scorzetta di limone
• almeno 6 bottiglie di liquore da 500 ml

Preparazione

La prima cosa da fare è lavare ed asciugare accuratamente le bacche del pruno spino, usando un panno di stoffa o della carta assorbente. Quando le bacche sono asciutte si mettono all’interno del vaso di vetro, insieme ai chiodi di garofano ed alla scorzetta di limone.

Dopo di ché, vi si versa sopra lo zucchero e con molta pazienza, l’alcool: potrebbe volerci un po’ di tempo, perché lo zucchero impedisce all’alcool di raggiungere subito lo spazio tra le bacche, quindi potrebbe sembrare che il vaso sia troppo piccolo. Non bisogna preoccuparsi, le dosi sono quelle giuste per le dimensioni del vaso e questa lentezza iniziale è indice che si sta agendo correttamente. Introdotto tutto l’alcool, si chiude il vaso e si mette via.

Il tempo d’infusione

La tradizione vuole che il bargnolino rimanga in infusione per 40 giorni. Molti sostengono che il vaso vada esposto al sole nella prima settimana. Secondo me, invece, si raggiungono migliori risultati tenendo il vaso sempre all’ombra: la luce accelera il processo d’infusione, ma induce anche un processo d’ossidazione, alterando il colore ed i profumi. Di fatti, il prodotto che si va ad ottenere con l’esposizione al sole ha un colore meno brillante (più marroncino che rossastro) ed una boccata più ruvida.

Comunque, il tempo minimo d’infusione è di circa 40 giorni, meglio qualcosa in più che qualcosa in meno. Durante la prima settimana, il vaso andrà agitato almeno una volta al giorno, per garantire meglio mischiare lo zucchero con i succhi delle bacche che pian piano inizierà ad infondere. Dopo la prima settimana sarà sufficiente agitare solo di tanto in tanto, ogni qualche giorno.

Il taglio

Trascorso il tempo d’infusione, le bacche andranno separate dall’alcool. È possibile, semplicemente, versare il contenuto del vaso in una pentola da cucina, usando un colino a rete d’acciaio abbastanza grande. Le bacche non vanno buttate via! Basta metterle in un altro vaso e coprirle di grappa (anche economica) per ottenere una grappa ottimamente aromatizzata!

L’infuso, ora nella pentola, invece, andrà tagliato col Gutturnio o con un altro vino rosso simile, rimesso nel vaso in cui ha trascorso gli ultimi 40 giorni e lasciato riposare per un paio di settimane, sempre al buio. Poco prima di Natale, il bargnolino sarà pronto da imbottigliare e, nella giusta bottiglia, può diventare un ottimo regalo per amici e parenti.

Gli altri infusi alcolici

Il metodo e le dosi illustrati per la preparazione del bargnolino sono applicabili anche per altre preparazioni, purché di frutti o bacche che abbiano più o meno la stessa consistenza del pruno spino e qui si arriva al punto lasciato in sospeso all’inizio della descrizione: perché non si ottengono risultati identici mantenendo le proporzioni e modificando le dosi?

Essenzialmente, semplificando, perchè lo zucchero non si scioglie nell’alcool, ma nell’acqua contenuta nella frutta. Nel caso del bargnolino, dato che le bacche, che siano grosse o piccole, hanno un seme di dimensioni costanti, significa che l’acqua disponibile per sciogliere lo zucchero può variare sensibilmente.

Quindi, questo metodo e queste dosi sono compatibili con ogni tipo di frutta, ma andranno aggiustate a proprio gusto, su base esperenziale, fino ad ottenere il risultato desiderato.

Ah! Una curiosità! La scorzetta di limone non serve per l’aroma, altrimenti ce ne andrebbe molta di più, ma perché contiene pectina, che conferisce una consistenza più sciropposa al bargnolino od a qualsiasi altro infuso alcolico.