Secondo la tradizione, la farinata di ceci nasce a Genova nel 1284 a seguito di un incidente su di una galea finita in una tempesta: le scorte alimentari che trasportava (farina di ceci ed olio) si rovesciarono e si bagnarono con l’acqua di mare. Per non buttare via tutto, il cuoco di bordo s’inventò questo semplice piatto, che ancora oggi è uno dei più rappresentativi della cucina ligure.
Leggende a parte, la farinata di ceci, anche se con nomi diversi, fa parte della tradizione gastronomica della Liguria, della Toscana, della Sardegna e del sud della Francia. La sua preparazione è estremamente semplice, ma serve conoscere qualche espediente perché riesca perfetta. Vediamo quali!
La ricetta base
Per ogni porzione sono necessari:
- 100 gr di farina di ceci (qui si trova un’ottima farina Bio)
- 300 gr d’acqua
- 20 gr d’olio d’oliva (consiglio un olio a tema)
- 5 gr di sale (un cucchiaino)
Si scioglie il sale nell’acqua, poi vi si stempera la farina e la si lascia riposare per almeno quattro ore. Poi si prende l’olio, si unge una teglia, vi si versa dentro la pastella (molto liquida), si mescola nella teglia finché non emergono un paio d’occhi d’olio e si cuoce al forno, a 250° per 20 minuti circa. In teoria è tutto qui. In pratica, per fare una buona farinata non è sufficiente.
Come fare una buona farinata di ceci
Anzitutto, come succede per molte ricette, il risultato varia molto in relazione alla quantità che se ne prepara. Anche se le dosi sono calcolate per singola porzione, viene meglio se prepariamo la quantità per almeno 3-4 persone piuttosto che per una soltanto.
In secondo luogo, l’unico vero trucco è la cottura. Se si dispone di un forno a legna, nessun problema: basta infornarla esattamente come si farebbe con una pizza, a forno ben caldo, e lasciarla cuocere finché non inizia a fare una crosticina ambrata sul bordo e sulla superficie superiore.
Se non si ha un forno a legna, bisogna imparare a gestire bene la cottura in un forno elettrico.
In forno statico, si regola la temperatura a 250°, a forno caldo s’inforna sul fondo del forno e si lascia cuocere la farinata per circa 10 minuti. Poi si mette in alto, a metà forno, per altri 15 minuti circa.
In forno ventilato, a 220°, i tempi sono leggermente più brevi ed il risultato non è da meno: 7-8 minuti sul fondo, 12-13 minuti a metà forno.
Il trucco definitivo
Che usiate il forno a legna, il forno statico o quello ventilato, la cosa più importante è la teglia che si usa per cuocere! Nulla regge al confronto con la tradizionale teglia di rame!
La farinata di ceci che vedete in fotografia viene da un preparato per 3 (300gr di farina, 900gr d’acqua, 15gr di sale, 50gr d’olio, una spolverata leggera di salvia, rosmarino e maggiorana facoltativa), cotta in forno ventilato con la mitica teglia di rame.
Pentole Agnelli Linea Rame Tortiera per Farinata Martellata con Orlo, Marrone, 30 cm
69,90 €La farinata deve restare bassa, mezzo centimetro al massimo. La dose per una persona in una teglia da 30cm è l’ideale. Io la verso col mestolo, un po’ per volta, fino a raggiungere lo spessore desiderato. In questo modo, tra l’altro, si rimesta quella che rimane nella ciotola rendendola più uniforme, dalla prima all’ultima infornata.
Come mangiarla
In una parola: calda! Rovente se possibile. Dato l’alto tenore d’olio, quando si raffredda e perde la sua croccantezza, perde tutto. Per il resto, la si può consumare al naturale, come rapido spuntino, addizionata con erbe aromatiche a piacere, oppure aggiungendo al suo interno quello che si vuole: dalla cipolla ai carciofi, dalle erbette alla salsiccia, passando per i fiori di zucca o mettendogli sopra del buon formaggio da far sciogliere. Va a gusto personale.
La versione al naturale è ottima da accompagnare ad un buon tagliere di salumi e formaggi.
Ed a questo punto, perché non bagnare la gola con un buon rosso vivace?